Quand on s’oriente sur la préparation d’un poisson frais, une question se pose : comment vider un poisson ?
D’une manière générale, il s’avère en effet très important de bien nettoyer et éviscérer votre poisson. Si vous êtes un amateur de produits de la mer, rien ne vaut le goût du poisson fraîchement pêché … à condition qu’il soit bien nettoyé et préparé.
Génération Culinaire vous dit tout !
Les outils pour le nettoyage et le vidage du poisson
Pour savoir comment vider un poisson, il est nécessaire de choisir les bons outils. Commençons donc tout d’abord par les lister :
- Couteau à filet ou ciseaux de cuisine : L'outil le plus important pour nettoyer votre poisson est un bon couteau à filets ou des ciseaux de cuisine bien aiguisés. Les outils de coupe émoussés sont difficiles à utiliser et présentent un risque pour votre sécurité.
- Écailleur à poisson : Vous pouvez utiliser votre couteau à filet, un couteau à beurre ou une cuillère pour écailler votre poisson, mais pour des résultats plus rapides et plus faciles, il existe des écailles commerciales.
- Planche à filets : Une planche à filets vous permet de travailler sur une surface de coupe propre. Certaines sont équipées de pinces pour maintenir le poisson pendant que vous travaillez.
- Système ou table de nettoyage du poisson : Si vous souhaitez nettoyer et vider votre poisson à l'extérieur, il existe d'excellentes tables de nettoyage commerciales qui vous aideront à accomplir cette tâche tout en facilitant le nettoyage.
- Gant résistant aux coupures : Un gant spécial qui protège des coupures causées par des objets tranchants peut s'avérer très utile lorsque vous essayez de couper du poisson glissant.
Il existe plusieurs manières de travailler ce beau produit. Au-delà du fait de vider votre poisson, vous souhaitez peut-être également le mettre en forme pour créer de somptueux sushis, ou encore, de beaux plats copieux pour votre repas en famille.
Dans ce sens, Génération Culinaire a testé pour les fameux couteaux japonais, un indispensable pour tout cuisinier amateur … ou professionnel !
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Pourquoi faut-il nettoyer et éviscérer son poisson ?
Non seulement le mauvais entretien du poisson présente de graves risques pour la santé, mais il peut aussi lui donner un mauvais goût et le faire pourrir plus tôt.
Il est essentiel de respecter la propreté, à tout moment lors de la manipulation, de tout type de viande.
Le poisson doit être préparé et stocké correctement. Les mains et les ongles doivent être lavés avant de nettoyer le poisson. Ce dernier doit être nettoyé sur une surface propre.
Tout équipement utilisé pour vider le poisson doit être désinfecté avant d'être utilisé. Évitez la contamination en protégeant votre poisson et votre équipement des mouches et autres parasites.
Avant de vider, écailler le poisson !
La première chose à considérer avant de commencer le processus de vidage est l’écaillage de votre poisson.
Enlever les écailles de votre poisson
Si vous prévoyez de dépecer votre poisson, vous n'aurez pas besoin de l'écailler.
La suppression des écailles permet d'éliminer les bactéries de la surface du poisson. Ce sera non seulement plus hygiénique, mais cela permettra également à la viande de se conserver plus longtemps au réfrigérateur ou au congélateur.
Le décollage des écailles de poisson permet également d'améliorer l'expérience culinaire. Si vous décidez de laisser les écailles, vous devrez retirer toute la peau du poisson avant de le manger.
Cette tâche importante est l'une des parties les plus salissantes du nettoyage et de la préparation d'un poisson. Vous voudrez probablement le faire à l'extérieur, car les écailles s'éparpillent partout. Si tel est le cas, n’oubliez surtout pas de nettoyer votre ustensile !
Si vous utilisez un couteau à filets pour enlever les écailles, prenez le couteau et travaillez-le à un angle contre le grain des écailles du poisson. Faites-le par sections, en commençant par la queue et en remontant jusqu'à la tête.
Veillez à enlever toutes les écailles. Les écailles situées près de la tête et des nageoires seront les plus difficiles à enlever. La technique est similaire si vous utilisez une cuillère ou un couteau à beurre.
Si vous utilisez un écailleur commercial, suivez les recommandations du fabricant.
Rincez soigneusement le poisson après l'avoir écaillé.
Conseil : Un grattoir en plastique à mailles fonctionne bien pour écailler un poisson. Veillez à n'en utiliser qu'un neuf, sans détergents ni nettoyants.
Éviscérer un poisson
Après avoir écaillé votre poisson, il va donc falloir l'éviscérer.
Bon à savoir : Pour certaines espèces de poissons, vous pouvez renoncer à l'éviscération et vous contenter de découper la chair en filets. Cela fonctionne bien pour le nettoyage de la barbue de rivière notamment.
Pour vider votre poisson, commencez tout d’abord par glisser la pointe du couteau dans l'évent situé à la base du poisson. Faites glisser le couteau vers le haut, en direction de la tête.
Gardez le couteau juste sous la peau, car si vous coupez trop profondément, vous risquez d'entailler les organes qui répandent le sang, ou le contenu de la vésicule biliaire, de l'estomac et des intestins.
Continuez à couper jusqu'à ce que vous atteignez la partie osseuse située juste à la base des branchies. Prenez maintenant le couteau et faites des entailles juste derrière la mâchoire inférieure du poisson. Cela laissera une forme en "V" dans laquelle vous pouvez mettre votre doigt et tirer. Lorsque vous tirez, les branchies et les entrailles doivent sortir d'un seul coup.
Dans un deuxième temps, il faudra enlever la peau du poisson (si vous le souhaitez !). Il est assez facile d'enlever la peau de certains types de poissons pendant le nettoyage. La truite est par exemple l'un des poissons les plus faciles à dépecer.
Bon à savoir : Il est parfois plus facile de couper les nageoires du poisson avant de le dépouiller. Si vous voulez, coupez d'abord assez profondément autour de chaque nageoire pour les enlever, et laissez la queue.
Vous êtes maintenant prêt à vider votre poisson :
- Pliez la tête en arrière jusqu'à ce que le cou se brise et que la plupart de la chair se détache de la tête.
- Tirez la tête vers le bas, le long du corps. Si vous procédez correctement, la peau se séparera de la chair du poisson jusqu'à ce qu'elle atteigne la queue. Il peut être utile de séparer la peau de la chair avec votre doigt ou votre pouce lorsque vous tirez vers le bas.
- Tirez ou coupez la peau de la queue.
… Et le tour est joué !
Conservation du poisson nettoyé
Si vous ne souhaitez pas consommer votre poisson directement après son vidage, il vous est possible de le conserver !
Assurez-vous que votre poisson soit bien sec avant de l'emballer et de le placer au réfrigérateur ou au congélateur. L'excès d'eau peut endommager la chair du poisson. Laisser de l'air dans les sacs de stockage peut également endommager la chair car l'humidité contenue dans l'air peut geler sur le poisson et provoquer des brûlures de congélation.
