En tant que cuisinier en herbe, attendrir de la viande apparait bien évidemment comme un savoir inévitable, indispensable !
En ce sens, l’attendrissement est vue comme une méthode de préparation de la viande qui va permettre de rehausser la saveur d'un morceau coriace.
Pour apprendre à attendrir un beau morceau de boeuf, Génération Culinaire s’est ici basé sur les conseils de Gordon Ramsey, le célèbre cuisinier anglais !
Viande congelée, fraiche … peu importe ! Nous vous donnons ici la méthode à suivre !
L’attendrissement, c’est quoi ?
L’attendrissement de la viande est tout bonnement un procédé qui consiste à ramollir un morceau de viande en décomposant ses fibres internes pour le rendre plus facile à manger et à digérer.
Dans ce sens, il existe différentes façons d'attendrir la viande, notamment grâce à une cuisson lente, au pilonnage ou encore à la marinade. Si vous pouvez attendrir la viande à la maison à l'aide d'un maillet à viande ou d'un rouleau à pâtisserie, certains fabricants ont quant à eux recours à l'attendrissement mécanique, qui consiste à briser le tissu de la viande à l'aide de lames tranchantes.
Quoi qu’il en soit, le procédé consistant à attendrir la viande est utile pour cuisiner des morceaux de steak durs ou des recettes qui nécessitent une fine tranche de viande. Exemple ? les escalopes de poulet pour le poulet parmesan ou le veau milanais.
Était-il judicieux d’attendrir un morceau de viande ?
Attendrir un steak dépend de la coupe et de la façon dont vous prévoyez de le préparer. Globalement , l’attendrissement aide la viande à retenir les saveurs et les jus (et ça, c’est sans compter sur le vin rouge qui va avec !).
Lorsque vous attendrissez un morceau de viande, vous percez en réalité des trous dans le tissu conjonctif, ce qui permet à la viande de mieux absorber les assaisonnements et les marinades, rendant le steak cuit plus agréable à manger, et plus facile à consommer.
Le fait d’attendrir facilite également la préparation des morceaux épais de steak : par exemple, les bavettes ont des fibres musculaires longues et serrées qui sont difficiles à mâcher, et l'attendrissement de ces morceaux les rend plus faciles à cuire et à déguster.
Bon à savoir : certaines méthodes de cuisson, comme le grillage, le braisage, la friture et la grillade, donnent de meilleurs résultats avec des morceaux de viande plus fins.
Les meilleurs outils pour attendrir votre pièce de viande
En fonction de votre méthode et de vos besoins d'attendrissement, il existe tout un ensemble d’outils différents que vous pouvez utiliser :
- L’attendrisseur de viande : Également appelé maillet à viande ou pilon à viande, l'attendrisseur à viande ressemble à un marteau muni de pointes émoussées. Vous pouvez frapper le steak avec le maillet pour briser les fibres musculaires.
- La poutre d'attendrisseur de viande : Au lieu d'utiliser un outil mécanique, utilisez un attendrisseur de viande en poudre qui contient des enzymes qui décomposent le muscle de la coupe.
- Le « cuber à viande » : Un cuber à viande est un outil de transformation de la viande muni d'une manivelle qui vous permet d'attendrir de grandes portions de viande. Il suffit de placer le morceau de viande dans l'appareil et de tourner la manivelle pour que les pointes internes puissent commencer à attendrir la viande.
Comme vous l’avez compris, vous allez trouver plusieurs solutions sur le marché. Pour vous aider à prendre la bonne décision, les experts Génération Culinaire ont testé tous les outils disponibles. Résultat ? La sélection d’un attendrisseur à viande facile à prendre en main, qui va vous permettre à la fois d’attendrir votre viande, d’injecter une marinade, le tout à travers un design innovant :
Les manières d'attendrir comme un pro !
Il existe de nombreuses manières d'attendrir un steak, de l'utilisation de marinades au salage de l'extérieur. Quelle que soit la méthode que vous utilisez, assurez-vous que la viande est à température ambiante avant de commencer. Pourquoi ? car vous ne pouvez pas attendrir de la viande congelée, même partiellement. Ceci étant dit, passons maintenant aux méthodes d’attendrissement de votre viande :
- La cuisson lente : Cette technique apparait comme la méthode la plus évidente, la plus accessible. La cuisson de votre steak dans une mijoteuse décompose le collagène, ce qui peut aider à assouplir les morceaux durs comme le rôti de paleron. Vous pouvez également faire cuire votre steak lentement et à feu doux sur une plaque chauffante pour l’attendrir.
- Le martèlement : Le pilonnage de votre steak est un moyen facile de briser les fibres et d'attendrir la viande. Placez le steak sur une planche à découper et recouvrez-le d'un morceau de film plastique. Avec le côté pointu de votre maillet à viande, frappez le steak, en commençant par le centre et en allant vers chaque côté. Si vous n'avez pas de maillet à viande ou de pilon, utilisez un rouleau à pâtisserie, un marteau ou une poêle en fonte.
- Le salage : Saler votre steak est une méthode d'attendrissement simple qui décompose les cellules protéiques de la viande. Il suffit de frotter la viande avec du sel casher ou du sel marin pour décomposer ces cellules et améliorer la saveur et la texture du steak.
- La marinade : Faire mariner votre steak dans des acides ou des enzymes décompose les fibres et attendrit le steak. Pour faire mariner la viande dans une solution acide, ajoutez du jus de citron, du vinaigre de cidre de pomme à votre marinade. Laissez ensuite le steak y tremper pendant trente minutes à une heure, selon la taille de la coupe. Surveillez régulièrement le steak pour vous assurer que l'acide ne le décompose pas trop, et retirez la viande de la marinade si elle commence à cuire sur les bords. Certains fruits comme l'ananas, la papaye, le kiwi et la mangue contiennent des enzymes qui peuvent attendrir la viande. Il suffit de mettre une petite quantité de fruits en purée ou hachés dans votre marinade pour relancer le processus.
La conservation de sa viande sous vide
Quels morceaux de viande attendrir ?
Pour conclure ce « tuto attendrissement », il apparait pour nous évident d’identifier avec vous les morceaux les plus susceptibles d’être attendris.
Par exemple, certains steaks, comme le filet mignon, sont maigres et n'ont pas besoin d'être attendris. À l’inverse, les morceaux de bœuf plus durs, comme le bifteck, sont naturellement plus épais, et peuvent donc bénéficier de cette technique.
Faisons le point :
- La bavette de flanc : La bavette de flanc provient de la partie abdominale de la vache, elle a donc peu de graisse, ce qui en fait un morceau dur. Vous pouvez ainsi adoucir ce morceau et rehausser sa saveur en l'attendrissant dans une marinade juteuse à base de jus de citron ou de vinaigre de cidre de pomme.
- Le bifteck : Ce morceau de viande coriace provenant du dos de la vache peut bénéficier d'une cuisson lente ou d'une marinade. En attendrissant ce steak et en le faisant griller à feu doux pendant une période prolongée, on obtient un steak juteux et tendre.
- Le rôti à trois pointes : ce morceau de viande, connu pour sa forme triangulaire, n'est pas aussi dur que les autres morceaux, mais le mariner apparait comme un excellent moyen de l'attendrir pour obtenir le meilleur résultat. Vous pouvez également ajouter du sel à la viande pour décomposer les cellules protéiques et assurer une belle saisie sur le gril.
- La bavette : Les bavettes se présentent sous forme de longues lanières que vous pouvez utiliser pour tout un ensemble de préparation, des fajitas et au bœuf teriyaki. Bien que la bavette soit savoureux, elle est également fibreuse. Il peut donc être utile d'utiliser un maillet à viande pour attendrir le morceau ou de le faire mariner, avant de le cuire sur le gril.
Et voilà ! Nous espérons que ce petit tutoriel vous a permis d’aborder au mieux l’attendrissement de votre viande, pour le plus grand plaisir de vos convives !
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